Эта статья любезно прислана мне в ноябре 2001 Еленой Моксяковой. Причем она набирала ее для вас руками, без сканера!
Кроме этого, Елена Моксякова поделилась вот этими воспоминаниями о М. Генделеве, с которым она работала в израильской русскоязычной прессе в начале 90 годов. Я чрезвычайно благодарен ей за помощь.
Zakan. 16.11.2001

Михаил Генделев
Голова старого вепря

Пара-другая моих собеседников, подвернувшихся мне под горячую руку за всю мою короткую, но содержательную жизнь, рисковала утверждать и даже провозглашать, что они де хорошо и даже отлично умеют готовить, в смысле - еду. Лжецы! Лучше всех умею готовить я, это общеизвестно. Потому что при наличии качественного исходного продукта - праеды - кой-чего сготовить может даже невеста. Искусство приготовления еды в том и состоит, чтобы сделать едой и пищей днесь что ни попадя.

Я неоднократно проводил опыты на людях: я кухарю, они, соответственно, едят. (Я пишу - они читают, я лечу - они болеют и т.п.) Жертв нет.

С первого взгляда приготовление пищи - дело примитивное: почти все люди, карлики, женщины и душевнобольные умеют самостоятельно вкладывать питание в верхнее ротовое отверстие, а также жевать и переваривать до конечного результата метаболизма. Все это свойственно роду человеческому не менее, чем славному роду гиен. Люди охотно принимают пищу, но обычно не умеют делать это хорошо, - это как способность насвистывать, петь на гитаре, грести, орать на детенышей, брать в долг.

Истинно готовить и есть (подлинно есть молодежь разучилась) способны немногие, отмеченные свыше и снизу. Причем профессионализм не спасает, а слава не обязательно сопутствует гению; и успехом считается вовсе не положительный эффект - признание результатов продукции.

Провожу аналогию: писец - не писатель, и даже не журналист, хотя профессионал. Впрочем, повар может быть и не талантлив, я знавал нескольких даже опасных для жизни поваров.

Теоретические занятия важны, спору нет. Однако что толку от самого дивного рецепта (например, "курица по-цыгански": украдите одну курицу...; или "бегемот цельнотушеный": возьмите бегемота, положите в бегемотницу...), если под рукой нет ингредиентов, кухонная утварь отсутствует начисто, а в животе бурчит и потрескивает. (Сразу же совет: не читайте поваренные книги натощак. Язву не обещаю, но гастрит приобретете. Не рекомендую диететикам и некоторые зрелища и забавы, но об этом ниже, ниже, ниже, ну, вот и хорошо... А теперь отведайте: Зубрик раз, карский два, фляки господарские!)

И все же настаиваю: повар или едок - подлинный, настоящий едок - это уже нечто специальное, предполагающее навык, мастерство и незаурядную культуру. Повар не может быть в своем деле графоманом. Едок должен быть не всеяден, а избирателен до привередливости. Итак, лучше всех - в мире подлунном - готовит ваш покорный слуга, и не пытайтесь спорить, это лемма а то я разнервничаюсь и перестану повествовать. Ну вот! Пришлось отвлечься и на скорую руку приготовить себе пару-другую горячих бутербродов. Горячие бутерброды готовятся так.

Изготовьте влажную гренку. Как готовить влажную гренку знает даже имбецил, но вкратце: кусочки черствеющего хлеба или булки смочите взбитыми яйцами (полстакана молока (сливок) или воды + 1 яйцо + соль, ложка чайная сахарного песку + черный перец, можно добавить тмина или мака, а можно не добавлять + на кончике ножа сухого чеснока, но это уже изыски...) и с двух сторон обжарьте на любом масле до корочки цвета дешевого янтаря у булки или терракоты у ржаного хлеба, чтоб продавливалась при нажатии вилкой, пальцем, лопаточкой. Стоп! Не смейте лопать сразу, кусочники, - это полуфабрикат! Не сметь лопать, кому сказано, и уведите детей и жену - зрелище и вкусовище не для нервных.

Откройте холодильник. Если вы обнаружили там практически любую пищу, посмотрите на нее внимательно.

Сверху обмажьте обжаренные ломти майонезом с вбитым в него яйцом (или, если вы бережете фигуру, - без яйца, а можете не мазать и майонезом, только невкусно будет, помажьте сливочным маслом, так и быть) и посыпьте. Можно тертым сыром - в идеале пармезаном, можно просто положить пластиночку сыра, можно помазать плавленым сырком, и! Дальше дело за вашими возможностями, религиозными предрассудками и воображением. В принципе, годится почти все: колбаса, ветчина, копченая индейка, вареная курица, рыба, сардины, тунец, язык отварной, печеная тыква, плошанец (нет плошанца - и не надо, не расстраивайтесь). Твердо не годится - селедка (можете класть, конечно, никто вам не запретит, дело ваше, но уж тогда лучше скумбрию, причем холодного копчения), свежие овощи (кроме помидоров, нарезанных тонкими кружочками, но умоляю - ни в коем случае не свежие огурцы - они обрякнут, а салат пожухнет!), ни в коем случае не кладите и готовые салаты: хумус, тхину, салат из баклажанов с майонезом (салат хацилим), очень твердые сорта колбас, пикули. Если есть в холодильнике миноги в горчичном соусе и кальмары - вам повезло, если нет - не кручиньтесь, только не вздумайте подменять их деликатесными голубыми сырами и камамбером: горячий камамбер - пакость страшная! Ну, в общем, когда вы покрыли бутерброды, поставьте их в электропечь или духовку или, если вы уж совсем шантрапа, - на сковородку, на маленький огонь и под крышку! Далее следите за состоянием сыра и майонеза - когда запечется - смело подавайте к столу, присыпав рубленой зеленью (и каперсами). К чаю, кофе, пиву, глинтвейну или - по сезону - с соками. Отлично - если это сок томатный. Кстати - баночный и коробочный томатный сок слишком концентрированный. Его следует развести на треть кипяченой водой и добавить 1 чайную ложку соли (не с горкой), чайную ложку лимонного сока, 2 чайные ложки сахарного песку, 2 чайные ложки лимонного сока (здесь явно ошибка, но так - в оригинале - Z), 2 чайные ложки кетчупа, черный перец и паприку и 3-5 капель "табаско" (это такой раствор - кайенского, кажется, перца). Да!

Есть упрощенный, так называемый "общежитский" или "лиценциатский" вариант горячих бутербродов: положить сыр, намазать кетчупом и лечить изжогу. И еще: если хлеб ржаной, черный, то рекомендуется класть поверх мясные продукты или, в крайнем случае, - птицу. Рыбное - не стоит. А вот на белую булку или питу - вали, что хочешь. Кстати, исходный полуфабрикат (особенно, если добавить во взбитое яйцо ванилин и корицы, а гости приперлись без звонка) можно подавать - и это вкусно! - с вареньем из яблок на скорую руку.

Варенье из яблок на скорую руку делают так: к 1\2 килограмма очищенных от сердцевины (а по щепетильности - извольте - и от кожуры) любых (а лучше второсортных) яблок (груш, слив, абрикосов, а можно всего вместе) добавить 100-150 г сахарного песку и 1\2 стакана воды. Отварить до мягкости. Подавать с гренками. (С другой стороны, чего гостей баловать-то?! Можно скормить и семье, собственным и приблудным детям...) Ах, да! - в варенье на скорую руку стоит положить кардамона. Но чуть-чуть.

Итак: на чем я остановился? Ах, да! Повар не может быть в своем деле графоманом, а едок должен быть не всеяден, а избирателен до привередливости.

Как вы уже догадались, я решил поделиться секретами своего недюжинного мастерства с широким читателем. Мне главная редактор так напрямик и сказала: мы должны воспитать своего читателя! Вот я и воспитываю. Причем, поскольку я понимаю под читателем читателя, так сказать, среднего, а гурме (гурме - это по-французски - "едок-знаток, лакомка", а вот гурман по-французски - это обжора. Но сие я вскользь, для блеска эрудиции и чтобы остеречь от попадания впросак) встречается среди широкого читателя редко - пишу я для холостяков обоего пола и компьютерщиков, брошенных неблагодарными подругами. Доходчиво то есть пишу.

В.И. Ленин основал для детей товарищей по оружию "Общество чистых тарелок". Олим - они как дети малые, честное слово! За ними нужен глаз да глаз. Их надобно воспитывать: отсюда - мой научпоп. Но ведь и знатокам следует бросить кусок от щедрот наших изысканий. Бросаю: "Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую копченую голову старого вепря очистить, сварить, как копченый окорок (...). Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белою бумагой и зеленью".

Цитирую по изданию: "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец" (Спб., 1901, стр. 345).

А вы говорите!..