ВНИМАНИЕ!
Поскольку на сервере CHAT.RU иногда отключается загрантраффик, своевременное обновление этой страницы не гарантируется.
Запишите адреса зеркал. Zakan.

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта

Михаил Генделев

О бедном собаке замолвите слово: Кимчхи.



Кореец был настоящий, не из ассимилированного советского корейства, а из Страны Утренней Свежести. Плотно сбитый, вероятно, очень сильный, путая падежи и склоненья на "рюски" ("эр" не давалось), он диктовал (орфоэпика не соответствует орфографии):

Полкило морковки нарезать тончайшей длинной соломкой. Дать постоять 10 минут. 20 г чеснока истолочь. Крепко все поперчить острой паприкой или черным молотым перцем. Влить 3/4 стакана растительного масла. Все перемешать. Можно добавить жареное кунжутное семя и тогда -1 столовую ложку сахарного песка и соль по вкусу...

Или: 200 г отварной нежирной говядины, 250 г огурцов, 2 большие груши (я насторожился), 50 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 1 чайную ложку горчицы, оливковое масло, чайную ложку кунжута, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку соевого соуса ("сигнон сини"), сок 1 лимона, 1/2 кубика куриного бульона, 7-10 г очищенных кедровых орешков, 2 крутых яйца. Перец гамба.

Настрогать говядину полосочками (5 см на 1 см и 0,5 см). В мясо: нарезанный кружочками зеленый лук, измельченный чеснок, кунжут, соевый соус - перемешать. Свежие огурцы разрезать вдоль, а затем - косыми ломтиками-дольками.

Посмотреть, как утка садится в розовую заводь, и подумать, что так вот за кухарством и жисть пройдет, на фиг, не бесполезно. Грушу очистить от кожуры, нарезать воланчиками толщиной с лепесток артишока и опустить в несильно соленую воду на три минуты. В мясо положить дольки огурцов, фестончики груши, тонко нарезанный перец, горчицу, влить концентрированный бульон (0,5 стакана), лимонный сок, оливковое масло, сахар и поставить в холодильник на три часа. Перед водружением на стол украсить яйцами и посыпать кедровыми орешками.

И знаете что, единоверцы? Я начал исповедовать идеи Чучхе! Это изумительно вкусно. А если 200 г говядины заменить на аналогичное количество отварного говяжьего языка (или утки), изъять гамбу и грушу - получается изумительная закуска, под которую можно смотреть на закат чуть опьяненным взором. Если утка в закусь - добавить имбирь. И, как видите, никаких собак. "Не вешайте на нас собаков, - сказал подлинный кореец Пак, который был поваром с орденом (орден демонстрируется, широкое лицо орденоносца полно достоинства), - они не главные в Великой кухне Кореи!" Главное - точность и разнообразие блюд, древняя рецептура.

"Японцы едят глазами, китайцы ртом, а корейцы - животами". Т.е., переводя на язык нормальных людей, - в Японии ценится почти садово-парковый дизайн блюд и сервировки, в Китае вкус, а в Корее - беспредельная сытость от пуза и до пуза и пресловутая добротность и гармоничность здорового стола.

Кто не умеет готовить редьку? Встаньте и выйдите с кухни! Полкило редьки (черной, красной, белой - не принципиально, хотя мы, корейцы, предпочитаем черную и... зеленую!) нарезать соломкой. Раскалить в сотейнике 25 г растительного масла, влить 1 столовую ложку соевого соуса, положить 2 истолченных зубчика чеснока и, засыпав редьку, протомить в сотейнике под крышкой до размягчения редьки. Охладить, Всыпать немного кунжута, нашинкованный лук, соль, немного концентрированного бульона и выжимку (сок) болгарского перца (гамбы). Это раз. А два - тонко нашинковать свежую редьку и смешать, не подвергая никакому нагреву, с небольшим количеством сладкой паприки, сахарного песка, соли, подсоленного кунжута, чеснока, болгарского перца и зеленого лука. Использовать как гарнир к рису. Тогда не солить, но заправить соей.

Но - что самое заповедальное в кухне Чучхе? Правильно. Кимчхи! Скажем, кимчхи из молодой капусты (краснокочанной). Капусту (1,5 кг) нарезать крупными кусками. Добавить 300 г нарезанной кружочками морковки, 50 г толченого чеснока и 250 г рубленой петрушки. Приготовить рассол-маринад: 750 мл кипяченой воды, 50 г сахарного песка, 2 чайных ложки соли, 0,5 стакана растительного масла, лавровый листик. 100 г уксуса влить в уже готовый прокипяченный рассол-маринад. Залить капусту и оставить при комнатной (нашей зимней) температуре на 3 суток. Затем поместить в холодильник и лакомиться безнаказанно.

А вот иное (-й?) кимчхи (если собака - он, то кто кимчхи?) -с редькой.

Очистим кочан капусты (0,5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. Очищенную редьку (500 г) нарежем в "форме листьев ивы" того же, как полоски капусты, габарита. Лук зеленый нарезать кружочками. Капусту и редьку присыпать солью. Из зелени петрушки набрать 200 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой "соломкой" и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскипятить, подсолить и залить этим рассолом овощи. Хранить в холодильнике. Блюдо будет готово через трое суток и безусловно стоит всей той, не слишком, впрочем, активной, возни.

А вот ежели взять груши (я по недостатку прилежания обошелся яблоками), то получается изумительный Набаккимчхи. Итак: 1 кг редьки, 300 г петрушки (или сельдерея), 50 г зеленого лука, 300 г груш (яблок), 5 г имбиря, 30 г чеснока, 10 г соли, 10 г красного молотого перца (паприки). Пак говорит: редьку порезать на плоские, наподобие разлома рифленой плитки шоколада, квадратики. Аналогично порезать груши (яблоки). Зеленый лук нарезать на кусочки по 3 см. Имбирь потолочь с чесноком. Стебли петрушки (сельдерея) подсолить. Когда стебли подвянут(!), нарезать на части по 5 см. Редьку перетереть с паприкой до покраснения, смешать с грушей, сельдереем и солью. Выложить в емкость для засолки. Через час влить соленую воду и вложить лук, чеснок и имбирь. Дать настояться. Когда образуется пена, емкость с Набаккимчхи переставить в холодильник. Набаккимчхи должно плавать в рассоле, т.е. рассола должно быть с избытком...

Ладно, кажется, мы нашли общий язык, не спугнуть бы. Поэтому я не буду приводить рецептуры Хве из кальмара или Пхо из осьминога, Трехцветного Чима из утки и -знаменитого от Сеула до Пхеньяна - Пхенкуи. (Хотя Хве из кальмара - пальчики оближешь, знаю, что говорю, сам готовил, сам мыл посуду...)

Не буду я приводить хве и пхо, а предложу-ка я незатейливый обед незажиточной корейской семьи в Израиле.

Чтоб салатик корейский, супчик корейский, жаркое корейское и десерт тем более. Причем ни первое, ни второе, ни третье участия ризеншнауцера не предполагает.

Салат из баклажан с чесноком по-пусански

Баклажаны 300 г, чеснок 30 г, уксус - столовая ложка, соевое масло 40 г, соевый соус 75 г, соль по вкусу. Сварить нарезанные соломкой баклажаны на пару. Охладить. Влить соевый соус, масло, уксус, . соль, все перемешать и обсыпать чесноком. Скромненько.

Куриный суп с грибами (кванджу)

500 г куриной грудки, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 г черно го молотого перца, 15 г растительного масла, 250 г свежих шампиньонов, 15 г чеснока, 10 г соли, 75 г соевого соуса. В этом рецепте, как нигде, важны точность и соблюдение пропорций и технологии!

Куриную грудку залить 2 литрами холодной воды (и - все!) и, не соля, сварить до готовности. Извлечь из воды и разрезать на кубики с гранью в 1 сантиметр. В бульон влить соевый соус, соль и измельченный чеснок. Грибы напластовать вдоль, влить в разогретую сковородку масло и обжарить грибы до золотистого цвета. Добавить измельченный лук и еще раз быстро обжарить. Нарезать яйцо вдоль и выложить вместе с грибами и куриным мясом в тарелку. Довести бульон до кипения и залить содержимое тарелок...

Не сложно? Ничего, что я так быстро говорю?

Тогда то же самое с уткой, но включить красный сладкий перец (50 г), и будет суп утиный, но не Кванджу, а наоборот - Инчхон.

Жаркое пусть из ягненка, чтобы не скучно. Итак, молодая баранина - 250 г. Баранье сало 30 г, соевый соус 50 г, свежий имбирь 20 г, бульон 200 г, рисовая водка 20 г (или 0,5 рюмки обычного Толда"), сахарный песок 60 г.

Мякоть барашка напластать на куски весом в 50 г не толще 1 см. По верху каждого сделать неглубокий надрез. Обжарить на сале до корочки, залить бульоном (лучше, как ни странно, - куриным), чтобы он покрыл мясо, влить водку, имбирь, немного соевого соуса. После чего протушить до идеальной мягкости. После чего мясо извлечь, а остатки бульона сгустить до концентрации заливного. Залить соус в емкость и поставить в холодильник. Когда застынет, снять с поверхности сало, снова распустить до бульона и залить нарезанное тонкими ломтями мясо. Опять охладить. Подавать с очень горячим рисом. Соевый соус - отдельно. (В качестве дополнительного гарнира мы с Паком очень рекомендуем Кимчхи.)

Ну и наконец, десерт, хоть я и не поклонник: баловство все-таки эта Хвачхе.

Возьмите полкило груш, 10 лущеных кедровых орешков, 2 г горошкового черного или английского перца, 150 г сахарного песка или меда, 20 г имбиря.

Отварите имбирь в небольшом количестве воды. Всыпьте в отвар сахарный песок или влейте мед. Нарежьте очищенные груши на дольки, в одну из граней каждой дольки вдавите по 2 горошинки черного перца. Опустите в сироп и варите до мягкости. Остудите и подайте в отваре. Посыпьте орешками.

Так говорил Пак. Потом мы с ним выпили рисовой водки, оставшейся от приготовления баранчика (помните? - рисовая водка 20 г...). Потом рисовая кончилась, пили обычную.

Пак хотел мне подарить орден. Я его принял в ОЧТ и пообещал посвятить ему целую главу своей монографии "Еда русских в Израиле" (400 стр.). Пак в ответном порыве обещал не есть специально взращенных для этой цели собаков. Оба мы выполнили свои обещания. По всей видимости...

(Михаил Генделев - "О бедном собаке замолвите слово: Кимчхи" - "Общество чистых тарелок" - израильская газета "Вести" - приложение "3-1/2" - 1 февраля 1995 года.)




Примечание Закана.
 

Сделал Кимчхи. По первому рецепту, из красной капусты. Хочу еще.
Очень вкусно и между прочим, очень красиво смотрится. Капуста выцвела, а маринад за 4 дня стал такого приятного цвета!
Вот только петрушка (а 250 г это большой такой пук), резаная она мешает потом кушать. В следующий раз брошу веником, не буду резать!

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта