Полноцветная печать на флешке на http://logo77.ru.

ВНИМАНИЕ!
Поскольку на сервере CHAT.RU иногда отключается загрантраффик, своевременное обновление этой страницы не гарантируется.
Запишите адреса зеркал. Zakan.

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта

Михаил Генделев

Ухват Завета



Один неглупый натуралист (среди естественников, я обратил на это внимание, процент кретинов значительно ниже, чем среди людей свободных профессий), описывая способ приготовления какой-то экзотической твари - то ли небольшого тапира, то ли чрезвычайно рослой крысы, - перечень восхвалитель-ных эпитетов завершает так: "восхитительна на вкус, не хуже телятины"... Я это к тому, дамы и господа, что в нашем поварском деле действует кодекс поведения в универсуме - законы общегалактические, и одним из фундаментальнейших положений - скрижалью - я бы назвал: не создавай дополнительных сущностей без надобности (бритва Оккама), другими словами: "не вы.....йся! Особенно если летать не умеешь".

Мы живем в мире изобилия и доступности отличных, хороших и даже выдающихся по своим достоинствам ингредиентов харча. Есть хорошо не означает есть сложное, а есть изысканно не означает есть невкусное. (Глагол "есть" - в данном конкретном случае и ежели образование дозволяет - можно рассматривать как некую модальность или пуще того - предикат.)

Позволю себе добавить в разбивку и верлибром пару-другую универсальных истин:

Деликатес - это то, что назвали деликатесом, а не то, что им является. То, что мы, сермяжные, держим за деликатесы французской гастрономии, - пища французских бедняков XVIII века - все эти улитки, патэ (паштеты), устрицы, лягушечьи окорочка, кроличьи рагу...

Деликатес - это то, что необщедоступно, отсюда: белужья икра - не деликатес в Приазовье (т. е. не была деликатесом), фазан - обычное едово в Фазании, как белые грибы - в тайге. В Антарктиде же - и докторская колбаса Амундсену - деликатес.

Я без малого пару десятилетий был свидетелем. превращения пары-другой предметов съедания в народную еду, демократизации благородных продуктов. От чего, видит Бог, вкуснее они не стали. В меню израильтянина (бедного докера, как любили типизировать в пятидесятых) на глазах у меня прибыло: авокадо (еще в 1983 году в Париже хилявшего под деликатес экзотик), свежие шампиньоны, спаржа, брокколи, кольраби, китайская проросшая фасоль, китайская капуста, соевый соус и т.д. и т.п.

Сыры, особенно твердые сорта, - в Израиле безнадежны: все-таки для приготовления подлинных сыров требуется сычуг, т.е. преступление кашрута. Однако какими сортами сметаны нас осчастливили наши пейзане!

Итак, давайте нормально, вкусно и изысканно, скажем так, - отланчуем. Не создавая лишних сущностей.

Поставьте на стол масленку со сливочным маслом. Уже продается и деревенское, развесное, не говоря об отличном фасованном (предпочитаю соленое). Черный хлеб. Багет. Чисто вымытый (и не разрезанный) редис, и чем мельче, тем лучше. Перо зеленого лука. Обычная редиска со сливочным подсоленным маслом и горячим хлебом с листом - облитого только что выдавленным лимоном - салата... Отличная, восхитительная прелюдия, эдакий аперитив нашего ланча. О! - хорошо, что напомнили. Не бойтесь - купите кольраби. Очистите, как картофелину, и: здесь два примитивных варианта! Нарезать на полупрозрачные диски и съесть со сливочным маслом; как редис, т.е. с хрустом и удовольствием, ведь кольраби - и на вкус и вообще - чистая кочерыжка из нашего детства, только большая и круглая. А второй вариант требует минимальной, но возни. Ломтики кольраби толщиной не более 1/2 см обвалять в муке с солью и слабо подрумянить на смеси сливочного масла и маргарина. Покупая кольраби, не поддавайтесь мегаломании - чтоб не крупнее некрупного яблока. И не покупайте второй сорт! - малосъедобно. С кольраби пока - все.

2-3 ярких редиски, пара ломтиков кольраби, сливочное масло, перо лука, лист салата!.. Ну! И запейте - о, умоляю - двумя-тремя глотками "месье". Месье - это три минуты возни, поллитра йогурта, измельченный укроп и соль. Добавьте 1 чайную ложку растительного масла, 1 желток сырого яйца, измельченный - чуть-чуть, ну совсем чуть-чуть - свежий чеснок, перемешайте... Вот вам и месье! Для тех, кому йогурт кисловат, возьмите простоквашу... Плевать я хотел на то, что настоящее месье делают из скисшего молока козы! Подумаешь! Да хоть газели!.. А с йогуртом - вкусней!!! А вот теперь, пардон, селедка. Ах, фи. селедка?! Да, милые мои, - селедка!.. Быстро записывайте!

Дано: сельдь без костей. Любая - матиас так матиас, иваси так иваси... Требуется: доказать.

Доказываю: я, М. Генделев, вот прямо сейчас беру достаточное количество очищенной и нарезанной на ломти не толще 1 см филе вульгарной селедки. И - делаю соусы, в которых сельдь доходит до предела совершенства и хранится сколько угодно в холодильнике, в стеклянных (!) банках, но сколько угодно она храниться не будет, потому что вы ее мгновенно слопаете.

Итак, принцип всегда один: ломтики сельди погружаются в соус не менее, чем на 2 суток, из которых первые сутки при комнатной температуре.

1. Винный соус. Как его приготовить, сообщается в первом выпуске "Общества чистых тарелок" ("Голова старого вепря"). А кто не выписал - сам дурак.

2. Майонезно-горчичный соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы (призываю покупать дижонскую, по соображениям ностальгии и воще!), 2 крутых желтка, чайная ложка сахара, немного черного перца, столовая ложка растительного масла, полстакана кипяченой воды. И - все!

3. Гасконский соус. Отварите яблоки с сахаром (варенье из яблок на скорую руку, но без ванили и корицы), добавьте измельченного сельдерея (стебель) и - на стакан соуса - 1/2 столовой ложки лимонного сока. Это уже три соуса!

4. Гастонский соус. 30 г растительного масла, 20 г оливкового масла (лучше не жадничать и покупать нерафинированное), 3-5 зубчиков нарезанного чеснока, ложка лимонного сока, острая паприка по вкусу и зубчик гвоздики.

5. Латинский соус. 50 г оливкового масла, 25 г белого сухого вина, лавровый лист, черный душистый перец, укроп, чуть-чуть тмина, гвоздика, долька неочищенного чеснока - все вскипятить, дать остыть. Можно положить один листик мяты (наны), но это на любителя.

6. Македонский соус. Ахтунг! - сразу поставить в холодильник и съесть, т.е. утилизовать - в течение 3 суток! Банка 9-процентного творога (гвина лавана теша ахуз"), ложка столовая подсолнечного масла, каперсы, 3 перетертых крутых желтка, 1 сырое яйцо,черный-перец,кинза.

7. Семь? Я не сбился со счета? Зеленый соус по-карийски. Укроп, петрушку, сельдерей и шпинат порубить до пасты, залить кипящим растительным маслом. Семь?

8. Гомельский соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара.

9. Вы не устали? Тогда - коронка: соус романовский! 100 г майонеза, 50 г пармезана, 20 г изюма, шафран.

10. Уф! Сливовый соус. Отварить без сахара достаточное количество слив, добавить мускатный орех.

11. То же, но из чернослива. Я добавляю чеснок.

12. Ржавый соус по-московски. Обжарить в растительном масле пару ломтей черного хлеба, перетереть в том же масле до образования взвеси, добавить 1 чайную ложку меда, немного имбиря, кардамон.

13. Креветочный соус. Сохранить в морозильнике. 4-5 креветок, с тех пор, когда вы ими лакомились в последний раз. 50 г растительного масла нагреть, смешать с 1/2 ложкой уксуса, добавить чеснок, 1 чайную ложку caxара, долить водой (1/2 стакана), кинуть в маринад креветок и довести до кипения.

14. Соус ореховый - майонез, истолченный жареный миндаль, керри, шафран.

15. Льежский соус. Растертые в пасту с растительным маслом сухие белые грибы. Паста 2-3 минуты прокаливается на сковороде. Для филе.

16, 17... - 29. Провансальский соус, соус мадера, соус дунь... Нет, так мы никогда не закончим, и баночки у меня кончились, а холодильник забит селедкой. Мда, даже для меня это как-то избыточно…

Итак, что у нас там? Ланч? Съели по куску сельди, этого пошлого плебейского продукта, под соусом дунь? Аппетит полыхает, как бадаевские склады?

Утолим! Отхлебните еще напитка месье и съешьте тыкву. Тыкву, тыкву, ничего страшного. Маленькую такую тыкву, запекавшуюся 30-40 минут в духовке или приготовленную в "микрогале".

Надо срезать с тыковки - где-то, где на глобусе тропик Рака, - верхушку. Удалить всякую сердцевину с семечками, вложить в 200-300-граммовую тыковку 50 г подсоленного или соленого сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного черного перца. И запечь. Есть ложкой, очень горячую. Я лично подаю к тыкве жареную ветчину или тяжелое жареное же мясо - утку, гуся, на худой конец - индейкины ноги. Но мне приходилось и есть тыкву в варианте фондю - с обжаренными в кипящем масле отпанированными кусочками твердого сыра или с печеной камбалой (спрыснутая лимонным соком камбала, обложенная кружочками репчатого лука, незатейливо запекается в духовке).

Знаете, я вот перечитал написанное и решил, что яично-яблочный пирог на сладкое - лучше не подавать.

Лучше сразу выпить кофе самого что ни на есть простого рецепта "фиеста" и затянутся тем, что "Минздрав предупреждает".

Кофе что ни на есть самого простого рецепта "фиеста":

3 полных чайных ложки молотого кофе (я предпочитаю "Сантос"), 1 чайная ложка растворимого кофе (я предпочитаю гранулированный), 4 ложки сахара, на кончике ножа корицы, 2-3 крупинки ванилина - залить 3/4 стакана крутого кипятка, поставить на медленный огонь, следя, чтоб поднялось, но не убежало, повторить процедуру, когда пена опустится еще раз, а если не лень - и 2 раза, влить в джезву (турку) 2 чайных ложки холодной воды, закрыть блюдечком, закурить сигарету, прождать еще минуту, млея от предвкушения, разлить по чашкам костяного фарфора и пригубить, повторяя: не создавай лишних сущностей, а то хуже будет.

(Михаил Генделев - "Ухват Завета" - "Общество чистых тарелок" - израильская газета "Вести" - приложение "3-1/2" - 6 апреля 1994 года.)




Примечание Закана.
 

Из заливок для селедки вот с чем были проблемы. Латинский соус (номер 5) - там поосторожней надо с количеством специй. Я в первый раз испортил. Горячее масло с вином все это вытягивает очень сильно, черный перец, лаврушка, особенно гвоздика в таких условиях страшно воняют. По чуть-чуть надо.

А самое лучшее - романовский соус (9). Сыр пармезан должен быть пармезан, или хотя бы израильская подделка под него. Селедку порезать надо на кусочки, как разбухший изюм размером, чтобы человек не знал, чего он в очередной раз зачерпнул вилкой, изюмину или селедину. В этом суть рецепта! В сюрпризах! А сыр потереть на самой мелкой терке, чтобы лучше обволакивало и маскировало! Изюм я немного распаривал предварительно в горячей воде, не надеясь, что он сам разбухнет в соленом (осмос!).

Шафран (ивр. - каркум) - пряность капризная - я использую в самом безопасном виде - настойка покупного молотого шафрана на спирту. Примерно 1часть порошка, 2-4 части спирта по объему. Можно держать много лет, в темном месте. Накапать несколько капель, перемешивая и пробуя.

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта