Он пережил сто десять ступенек подъема по моей лестнице Бодхисатвы: последовательно - лошадь ("устал как"), осел ("что вообще - решил меня навестить в мансарде"), верблюд ("тащу свои два пуда доп. веса"), слон ("слоны умирают в одиночку"), мамонт ("понятно - от чего они вымерли"), кит на суше ("нечем пустить фонтан!"). Сел он на табурет, чтоб не оставлять мокрых пролежней. Он устроил живот меж двух ослаблых колен (одно - израилево) и, когда - через полчаса сипенья - к нему вернулся дар изъясненья, сообщил: "Тепло меж тем. Теплая погода какая в вашей стране..." Это у него свойство такое: говорит правилами. Многие его за это недолюбливают, я - обожаю. Как приятно услышать бывает порой что-либо типа: "человек должен знать иностранные языки", или "баклажаны следует нарезать, пересыпать крупной солью и оставить на 20 минут, чтобы сбросили горечь", или "жизнь прожить - не поле перейти". Женщины, понятное дело, его не любят, оттого-то он практически безнаказанно может предаться страстям, его обуревшим: он книгочий и едок, многознатец и кулинар.

Оспаривать его гастрономические пристрастия бессмысленно, ибо обладает он вербальной и вкусовой памятью феноменальной, а распоряжается этой памятью себе в удовольствие и прочим на радость. Оборудование его холостяцкой кухоньки потрясает, причем там имеются не только необходимые в арсенале современного человека - микрогали, фудпроцессоры и комбайны, но и рашпоры, сотейники, мутовки, вафельницы, чем ввергает меня сей буквалист в отчаянье: ибо где достать хорошую мутовку, гверотай ве работай? Это - если в теплую погоду.

- Тепло, - сказал он, явно не одобряя.

- Правда? Ты заметил? Как это мило с твоей стороны! У нас очень теплые погодные условия, особенно в хамсинчик.

- Когда - тепло, очень хочется холодненького... -Лужа под ним испарялась быстрей, чем он ее пополнял. День клонился. -

Холодненького? - И я накрыл на стол.

Сервируя, я плавно вписывался в любые повороты, понимая, что достаточно легкого туше, чтоб прилипнуть. Погоды действительно стояли теплые, ексель моксель!

- У меня нет аппетита, - подумав, сказал он. - Чем потчуешь?

- Пущинский холодник, - небрежно обронил я, обернувшись.

- Ты понимаешь, что ты сказал?! -

Отвечаю! - отрезал я. -

Он - зарычал.

...Ну что вам сказать? Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется.

Сто граммов сушеных грибов. В принципе - любых. И не морочьте мне голову - есть в досягаемости белые сушеные грибы, тоже мне бином Ньютона... Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов - но разве это пущинский холодник?

Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и набухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды.

Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить.

В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок.

6 отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона. 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты - овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки - и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. Т. е. до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей - влить сметану с желтками. Подать с грубым "черным" хлебом или с "пумперникелем" и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на все, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами - вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.

Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Но все же: волынский суп из белых грибов - то же, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.

Суп из свежих шампиньонов (это фламандская кухня). То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.

То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.

Ровно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посвятили неспешный табльток Великой проблеме холодных супов.

Мы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, понятное дело, ботвинья, чей рецепт я не даю из гуманистических соображений - ибо дефицит хлебного энд 'баварского" кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего Прихода - насущен и не утолен. Однако - потряс меня мой сотрапезник, предложив альтернативу. Суп холодный "Альтернатива по Фигнеру", или псевдоботвинья.

Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного - я предпочитаю, - или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой "черного пива" - "Malt".

В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200-300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок...), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина ("Голубая птица"). Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.

Конечно, все упирается в дефицит кваса, который есть альфа и омега русской мясной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (которая меланья - постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасом... Заправленный все тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). В конце концов мы с моим приятелем так разгорячились, что махнули еще по одной. И вот что сообщил, вернее продиктовал мне мой будда.

Сказанья о холодных и даже ледяных супах все же поддаются некоторой методологической специализации.

У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!.. Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо - напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже - пюре (яблочное, томатное, тыквенное).

Отдельной группой холодных супов являются сладкие супы - скорее компоты с особой крупяной или макаронной заправкой, но о них - полудесертных блюдах - следует говорить особо и не хочется.

Стандартный же - в русской и восточноевропейской традиции - вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. Простое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу - мне известно десятков шесть, а мой библиотечных склонностей приятель явно подкинул бы еще пару десятков поэкзотичней.

Отдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы "Таратор". Но им следует посвятить отдельную главу - и обязуюсь.

Покуда же сообщу и предлагаю исполнить - холодные супы простой и отчетливой рецептуры.

Холодник (или щавель по-ленинградски) зеленый. Отварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по Цельсию). Заправить зеленым луком, рубленой зеленью, яйцами, сметаной.

Идеальным дополнением (т.е. единовременно) подается мелкая, обжаренная в муке или манке рыба (холодная!) с разварной огненной картошкой.

Возможен уплотненный тип этого холодника - с заправкой отварной курятиной, постной телятиной или говядиной, отварной (без костей) речной рыбой.

В польско-литовском варианте - щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус.

Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил щавель по-ленинградски со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту).

Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького...) приготавливается холодник "Варшава" (из мангольда, т. е. свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.

Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов - на основании отвара слив, яблок, недозрелых абрикосов.

А вот полная экзотика: суп ледяной! Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить как холодник. А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот - белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской. Извращенцы, одним словом, сказал сотрапезник и выпил.

Ну, вы уже угадали, кто это был у Генделева? Наверняка он, больше некому! Тяжело было в те времена. Но теперь квас уже давно есть в русских магазинах. Нескольких сортов, часто практически как настоящий, причем один даже (упадете!) - квас русский деревенский "кашер ле меадрин", производства Кфар-Хабад, и с их фирменным знаком - солнышко и "готовьтесь к приходу Машиаха!" (Кстати, был неплох. Но уже года 2 этого сорта я не вижу.) И черный хлеб уже можно почти не заключать в кавычки. А вот "того-самого-настоящего" хлеба и кваса (как и многого другого) и в Москве уже нет, как я убедился летом 2001. Жаль. Там теперь одни суррогаты, причем я с недоумением обнаружил, что израильские имитации многих русских продуктов стали даже лучше, чем московские. Так мечтал о ситнике московском, а там уж никто и не помнит, что это такое было! Или аржаного простого, сырого такого, тяжелого, кислого, что был по 14 коп... Щас! Продают по всему городу нечто, - из трухлявой китайской муки, по-говноедски завернутое в пленку, - даже хлебом не пахнет! Люди те пропали, а новые не хотят того хлеба, потому что и не знают, какой он был... Cовсем недавнее новшество - настоящих речных раков сюда завозить стали! Сам видел в русском супере! Так что теперь можно в принципе и фламандский ледяной суп изобразить. Щавель - уже не редкость. Но в супере, а не на базаре. Называется "хамциц", или "алей хамциц".