"Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?"
А. Пушкин. "Дорожные жалобы"

Рок, а рок, ну пожалуйста, ну перестань меня преследовать, кому говорю! Трюфеля-то - все равно скрипят! Скрипят песочком трюфеля! Ведь осознав трагическую ошибку, пошел я ее исправлять. На рынок Махане Йегуда. К трюфельщику. И опять приобрел трюфели. И острейшим ножом их острогал! (Аж половина ушла в отходы! Недешевое, скажу я вам, удовольствие...) И мыл - в семи водах. И приготовил, согласно инструкции (см. предыдущий номер "3 1/2"). И - скрипят. Менял зубы - все равно скрипят, проклятые. Со скрипом - и... съел. Вкусно. Очень. Может - им полагается поскрипывать? А может, кто из моих читателей знает чудодейственный секрет, как из трюфеля выманить золотой песочек? Поделитесь. Тайна сия, полагаю, велика есть! И передается из уст в уста? Никто, ни одна живая душа, не подскажет, как добиться вымывания! (Может - драгой? Как в Клондайке?) Но помощи ждать неоткуда! Это, я полагаю, - судьба, удивительно злая судьба. И все, буквально все заинтригованы, оказывается, - не дал рецепта, понимаете ли, простенького рецепта телятины по-льежски с яблоками "а ля Бойяр" !

Пойду на поводу читательского интереса:

Возьмите 2 кг жирноватой телятины. Или постной телятины полтора кило и граммов 300 непожилого жира говядо. Взяли? Мясо - цельным шматом. Далее: 10-15 горошин черного перца и столько же - душистого, немного чабреца (можно обойтись без), 10 ягод (можно взять шишечку) можжевела (можно обойтись, но лучше все-таки да), 3 крупные, нарезанные кольцами луковицы залить кипятком (литра три). Натереть на крупной терке 2 морковки, нарубить пучок зелени петрушки и закинуть в емкость с остывающей водой. Когда вода остынет -приготовить маринад: 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка коричневого сахара, 1 стакан красного вина, сок полутора лимонов. Опустить в охлажденный маринад мясо. И - предвижу усмешки невежд - на сутки оставить вне холодильника (не на солнце, я вас умоляю, соображать же ж надо!). Летом, соответственно, - в тень и не на сутки, а на 12 часов! Все это время, покуда мясо мокнет и пропитывается, следует петь: "Сухой бы корочкой питалась, сырую воду бы пила", но не считать это руководством к действию! Однако следует проголодаться. Извлечь из маринада мясо - маринад ни в коем случае не выливать, он судьбоносен! Выбросить только ягоды можжевельника (или шишечку...).

Мясо нашпиговать салом, т.е. жиром. Раскалить сковороду с небольшим количеством растительного масла, ужарить в нем граммов 100 говяжьего жира и очень быстро - в присутствии петрушки и извлеченных из маринада лука и моркови - обжарить мясо до отчетливой корочки красно-коричневого цвета. Жареное мясо опустить в процеженный маринад и в латке или чугуне поставить тушиться в духовке на среднем режиме на 2-2,5 часа. Понятное дело, что в латку добавить выделившиеся при обжаривании мясной сок и растопленный жир.

Приготовить, покуда мясо тушится, необходимый гарнир. Полтора-два десятка крупных, обязательно твердых и не очень сладких яблок лишить сердцевины, не продырявливая плодов. Вообще-то, для этого существует специальное приспособление, но я орудую ножом. Сердцевины не выбрасывать, а вместе с яблоками уложить в кастрюлю и быстро, чтоб не потемнели, залить смесью 1:1 воды и красного вина, так, чтобы плоды были покрыты, но не более. Добавить 4 столовые ложки белого сахарного песка, 1/2 пакетика ванилина, 1 столовую ложку лимонного сока. Сварить. Но следя за тем, чтобы яблоки в этом "компоте" ни в коем случае не разварились. Готовые яблоки извлечь, декокт процедить и опять им залить яблоки.

Сделано уже не полдела! А три четверти. Гости балдеют от аромата тушащегося мяса и запаха специй. Проверьте готовность мяса. Ну?

Слейте часть сгустившегося будущего соуса - т.е. смеси сока и жира, выделившихся из телятины с маринадом, и, переключив режим духовки на малый, - сгустите соус обжаренной мукой - лучше не пшеничной, а гречневой или ржаной (следуя букве - надо бы ячменной, но я советую - гречневой или ржаной!). А теперь - быстренько! Гостям - мыть руки! (Предложение обычно действует ошеломляюще.) А вам: извлечь из горячего сиропа - яблоки. В емкость каждого из плодов влить смесь горячего декокта - сиропа и джема! (Какого, в принципе - безразлично, но лучше кисловатого: ежевичного, черносмородинного или вишневого, тогда - с лимонным соком.) Сверху посыпать яблоки свеженатертым хреном! Не бойтесь, знаю, что говорю. Рецепт требует еще и немного корицы. Но я - за чистый хрен! Быстро напластайте извлеченную телятину на порционные куски. Обложите яблоками. В качестве приправ подайте отдельно: соус мясной и яблочный отвар сиропа, коими едокам и следует, межуя, поливать телятину по-льежски! С яблоками - "а ля Бойяр."

Несколько советов наиболее утонченным едокам.

Сия телятина может быть подаваема (и я - рекомендую) к столу - хо-лод-ной! Но! Соусы должны быть раскаленными, а яблоки горячими. В таком случае хрена должно быть больше, но натерт он должен быть мельче.

Я не раз в жизни готовил яблоки "а ля Бойяр"- они не сложны в приготовленье. Пару раз я едал их приготовленными кулинарами, причем в качестве гарнира к гусю, жареной утке, к (пардон) кролику и - в венгерском столичном ресторане - к бекасам. В Венгрии в горячий джем (по-моему, это был конфитюр крас-носмородиновый) - добавили сечку лимонной цедры. Она чуть горчила...

Меня очень занимает вопрос нац. названия этого блюда: то ли это яблоки по-боярски, то ли, в память благородного Байярда, проименовано любимое блюдо змее- и испано-бойца, то ли в честь города Байи. В Байи, куда меня занесла судьба, я заказал это блюдо (оно стояло в меню как отдельное, в разряде "десерт") в байской же ресторации среднего пошиба... Мне принесли... во-во. Ну, вы догадались? Да. Груши. Без хрена. Но посыпанные грецким орехом и тертым мускатом. Официант был резко удивлен, наблюдая, как я уминал десерт с куриным шницелем: дикий народ эти байцы.

Вот что я вам скажу: сочетание мяса, дичи, птицы - в любом практически виде - и плодов и фруктов (печеных, отваренных, консервированных и маринованных) - безусловное благо. Конечно, поклонникам тефтелей с картофельным пюре - мне нечего сказать. Не стоит надрываться. И все же, простые мои люди, домохозяйки, девушки. Примитивная жареная курица с рисом по-дурацки очень ничего себе, если ее, страдалицу, посыпать английским перцем грубого помола, сумсумом (жареным) и тертым мускатным орехом, а к ним подать разваренные сливы без косточек с чесноком, солью и толченым миндалем (Ирландия) или - то же, но без сумсума, с яблочным пюре (с корицей или без - дело вкуса), с капелькой коньяка или ликера амаретто (Швейцария, итальяноязычный кантон), или с брусникой (Польша), или с лимонным желе (кура была вообще отварная, а город был - Париж...). А чтобы убедить, я процитирую рецепт, который в натуре называется "куропатки с фруктами", -"Французская кухня", составитель Мильская. Харьков, 1994. Раздел "Барашки соленых лугов". Передираю прямо с листа:

"Для 8 человек: 4 куропатки, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки коньяка, 1,5 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовые ложки чер-носмородинного варенья или джема, 1/2 стакана винограда без косточек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли (умиляет? - М. Г.). Растопить сливочное масло в чугунной жаровне (?) и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит - соединить соус с мукой, смешать с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 градусов) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу". Изумительный, я вам скажу, рецепт. Жаль, в Израиле пока еще резко не совпадают сезоны вишни, куропаток, марли и винограда. Т.е. - все есть, но чтоб сразу - не. Поэтому (многие интересуются, на фиг это я читаю кулинарные книги, а эта - одна из лучших, знаю, что хвалю), поэтому вместо 8 куропаток возьмем трех не здоровенных, но молоденьких кур. Или все-таки куриц. Вместо 4 столовых ложек сливочного масла, и отнюдь не по соображениям кашрута, а просто так, - возьмем 2 столовые ложки кукурузного масла (не больше - куры жирнее куропаток!). Вишню возьмем консервированную - в чуть большем количестве. Виноград идеально заменим стаканом виноградного, мускатных сортов сока. Кур не связывать, а наоборот - расчленить. Духовка при температуре не больше 185-190 градусов (иначе пригорит!). Отлично получается с коньяком, особенно если удастся его поджечь (категорически возражаю против шуточек с бензином!). 3 столовые ложки коньяка заменить 2 столовыми ложками бренди и 2 столовыми ложками спирта (пищевого!). Вкус - в результате - изумительный! Если уж так надо выпендриться, в название "куропатки с фруктами по-французски" можно скромно вставить (причем в любое место) слова: "якобы", "почти", "с понтом", "квази", "блин", "псевдо", "приблизительно", "еле-еле", "воще", "по-генделевски и", "Израиле", "по бедности", "кошерный вариант", "фальшивые", "неаутентичные", "сигнон царфати". А вы еще спрашиваете: "зачем я почитываю кулинарные книги?.."

Чтоб на зубах не хрустело! И все-таки, за что меня преследует злой рок? За что скрипят трюфеля? И песок сыплется? Я знаю, кажется, ответ: готовить надо уметь! И читать, читать. А потом писать.

Например: "Супъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ нея.

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать".

Это я цитатку из Молоховец подпустил (в новой от лени орфографии, у меня с ятями нелады). Но абсолютно трогательная приписка-то какая: "Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба". А я бы добавил - если черепаха хрустит на зубах, вы небрежны: не сняли панцирь.

О скрипе трюфелей Генделев пишет в статье "Скрип роскоши, или охота с непорочным кабаном.". Там же в примечаниях см. мою версию о происхождении этого феномена. ("Об элитной копрофагии") Вышеописанную телятину с яблоками я готовил в том году гостям. (Хотя я не очень уважаю телятину как таковую). Интересно было и сомнения брали до самого конца - что будет, телятина ведь, а предлагается ее тушить довольно долго, я боялся, что разварится и вообще растворится. Нет, ничего, не растворилась, наверно, маринад ее дубит, и подопытные гости очень были довольны. Еще и дополнительного хрена к ней потребовали, кстати! Не могите делать эту телятинку без хрена, но только как написано! Но вот что - обнаружил я место у Генделева с неясным смыслом, предлагается залить коренья тремя литрами кипятка, потом для маринада взять стакан вина плюс сок полутора лимонов, а потом погрузить все мясо в маринад. Из текста не ясно, если остывающий кипяток имеет отношение к маринаду, то надо ли туда и вылить вино и лимон? Это же совсем слабая концентрация и огромное количество жидкости будет, и мясо не промаринуется, и потом будет это некуда девать. Погрузить же 2 кг мяса в 1.5 стакана жидкости (только вино с лимоном) тоже немного странно. Поэтому я кипятка взял меньше, наверно, с поллитра или чуть больше вместо трех. Лишь бы мясо утопить. Вышло хорошо, ну и вы так делайте. Яблоки эти очень ценные - я их с тех пор раза три отдельно готовил. Без хрена, зато с корицей, на десерт. Можжевельник. На иврите - арар, точнее, ар-ар (аин-рейш-аин-рейш). По английски - Juniper. Найти в магазинах трудно, легче в лесу сорвать.