фотосессии беременных  |  монеты посвященные футболу 2018

ВНИМАНИЕ!
Поскольку на сервере CHAT.RU иногда отключается загрантраффик, своевременное обновление этой страницы не гарантируется.
Запишите адреса зеркал. Zakan.

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта

Михаил Генделев

Солянка как форма существования белковых тел

"Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей следует назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, например, приправу и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, раньше всего возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит туда кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом туда бухнет муки, поджаренной на говяжьем сале, - и готово. (...) Человек некультурный может быть терпим в быту и в каком-нибудь обыкновенном роде занятий, но в поваренном искусстве это сразу даст себя чувствовать. Вчера вечером, в Будейовицах, в офицерском собрании, подали нам, между прочим, почки в мадере. Тот, кто смог их так приготовить (да отпустит ему за это Господь Бог все его прегрешения!), был интеллигент в полном смысле этого слова. Кстати, в тамошней офицерской кухне действительно служит какой-то учитель из Скутчи. А те же почки в мадере ел я однажды в офицерской столовой Шестьдесят четвертого запасного полка. Навалили туда тмину, - ну, словом, так, как готовят почки с перцем в простом трактире. А кто готовил? Кем, спрашивается, был ихний повар до войны? Скотником в имении!"

Прав, тысячу раз прав Гашек и его герой - разборчивый и умеющий пожить обер-фельдкурат. Как это хорошо сказано: "...скотником в имении!" И как хорош восклицательный знак!

А посему, хотя спервоначалу я отнюдь не намеревался влепить прямо здесь рецепт вышеозначенных почек в мадере - о, почки в мадере! - я решил изменить свойственному мне выдающемуся чувству гармонии и такта и дать рецепт приготовления почек в мадере! Хотя это будут не почки в мадере, а совсем даже почки в мускате. С мадерой у нас напряг.

Вы все - я надеюсь - внимание. Не надо отмачивать телячьи почки. А вот бараньи и говяжьи (т.е. взрослой коровы, не говоря о быке) - обязательно. Очистить от пленок и жира и замочить на 6 часов. Дважды меняя воду. Еще раз промыть и пластануть не толще 1 см. Отварить в малом количестве соленой воды - 30 минут минимум. Извлечь. Обсушить, обвалять в муке с перцем и солью, базиликом и обжарить до золотистой корочки в кипящем масле. Влить 15 г муската (лучше полусухого) и тушить на медленном огне до мягкости. Перед финишем вложить 1-2 орешка кардамона ("хель"). Если все же достанете мадеру, так уж и быть - то же - в мадере. Но я люблю в мускате. На самом деле почти аналогичная технология в виноградном соке. Но все - это так, разминка, а есть между тем хочется.

И здесь сама жизнь нас ставит перед дилеммой: есть незатейливо или есть по-настоящему незатейливо. Пакет супа (вычеркнуто редакцией, бесплатной рекламы не дающей) разведите водой. Какого супа и какого осем - в нашем случае не существенно. Какой водой - тоже не существенно. Вылейте полученный раствор в раковину, медленно, стараясь не засорить слив. Задумайтесь. Если не получилось, откройте классика. "Жизнь, - писал Н.Е. Салтыков-Щедрин, - надо глотать как солянку в трактире - быстро и не приглядываясь". Николай Евграфович был не прав. Слишком широкое обобщение - обидно за солянку. Ибо что есть солянка, как не изумительный и чрезвычайно своеобычный объект приложения вашего лавиннонабираемого мастерства куховарения.

Нельзя дважды войти в одну кухню и приготовить одну солянку. Тут важно все: дозировки, настроение, погодные условия и даже половые различия. Подмечено, что солянку (в отличие от борща - тоже блюда не последнего, не говоря уже о том, что никакого такого "борща в общем смысле" в природе не существует - я знаю полтора десятка независимых рецептов "борща") лучше удается... Ну, вы уже сами догадались. Дело в том, что в истинной солянке меньше Танатоса, чем Эроса, Янь преобладает над Инью, и суп этот - безусловная стихия Огня (это тебе не суп из спаржи с артишоками) и, скорее всего, той же нации - венгерец, ибо зажигателен и дерется на саблях. Одним словом, мэнский, мужской суп.

На солянку я иду так: сначала легкая медитация и напевание известной цыганской рапсодии Листа, знаете: "трам, тарарам, тарарам там-там".

"Трам, тара...": заваливаю в кастрюлю кило самой дешевой говядины, причем кубиками нарезанной, здоровенную суповую кость и одну почку ягненка или теленка. Ставлю на огонь. Как закипит, снять пену и бульон слабо посолить. "...рам, тарар..." - на тяжелой сковороде выжариваю в животном жиру две луковицы соломкой и пучок петрушки, а также стебель, нарезанный, естественно, сельдерея. Когда сельдерей и лук позолотеют, кладу на сковороду 200 г сосисок, нарезанных кружочками (любого, но лучше известного происхождения) и 100 г ветчины (например, не индюшачьей) и (ибо прошло уже 30 минут от начала кипения бульона) извлеченную из бульона почку. Сосиски-кружочки, ветчину и почки кубиками - обжариваю. Я знаю, что многие вздрагивают при слове "почка". Ладно: возьмите и замените почку! Да хоть на полкило пупков куриных! Или - лакомки! - на 300 г языка.

Обжарили? Залейте томатной пастой в количестве 100 г.

"...рарам там-там": в промежутке откройте 2 консервных банки - соленых огурцов и маринованных огурцов - и подготовьте следующие составляющие восторга: 6 маслин, 6 оливок (зеленых негорьких маслин), граммов 30 каперсов, 3-4 мелконарезанных помидора, полстручка перца модели "Огонек" или 1 чайную ложку "Табаско", 5-6 горошин черного перца, 2 чайные ложки (не больше) сахарного песка, ни одной гвоздичины, но 4-5 листиков лаврового листа и одну палку "кабаноса".

"Тара-ра-ра пам": свареное мясо и кость извлеките из бульона. Кубики мяса измельчите до сходственности с кубиками ветчины и почки (языка, пупков и т.п.). Нарежьте "кабанос" и 3 маринованных (!) огурца.

"Там!": влейте в бульон весь рассол из одной банки соленых (!) огурцов. Сами огурцы съешьте как-нибудь отдельно, если повод случится.

"Там-там!!": а теперь заложите все вышеперечисленные ингредиенты в бульон и дайте ему прокипеть еще 10 минут.

В тарелки положите по ломтику лимона. (О ложке сметаны я уже не говорю.)

"Пам-пам-парам-пам, пам!!!" - Готово.

Несколько замечаний общего свойства: приготовление этой солянки занимает около 2-2,5 часов. Почки (и язык, и пупки) могут отвариваться до мягкости дольше, чем "па-рам-пам-па-ам", поэтому напевать придется дольше и терпеливо. Далее - никто не может с уверенностью просчитать ваше представление о необходимой густоте супа-солянки, посему количество бульона варьируйте сами и количество специй соответственно. Безусловно, существует вариант солянки и на курином бульоне с соответствующим вложением белого куриного мяса. Но это не вариант, а профанация. Не подавайте извращенцу руки. Говядина, и только говядина! Это - святое.

И еще: солянка (а это классическая солянка "Бологое") -блюдо тяжелое. И будучи принятым на грудь в сопровождении какой-нибудь горькой настойки или просто водки, вызывает необходимость в чем-нибудь легком в качестве жаркого. Например, кефаль в белом вине.

Выпотрошите 1 кефаль ("мулит" на языке древних евреев) (см. прим. - Z), промойте, уложите в тяжелую низкую кастрюлю, добавьте 100 г соленого сливочного масла (или 1/2 пачки его заменителя - маргарина, дело ваше...) и 1 стебель сельдерея. Или - что, конечно, сделает честь вашему вкусу - 10-15 стеблей спаржи. Сок половинки одного лимона, немного соли и имбиря ("зангвиль" - по-нашему) влейте 150 мл сухого белого вина и столько же воды. Рыба должна быть едва покрыта. Через 20 минут варки на маленьком огне кинуть 5 горошин черного перца. Так и подать на стол - красавица рыбина, плавающая в сопровождении спаржи. Гарнира не требуется. Аплодисменты.

Пить под эту рыбоньку водку - не советую. Лучше после - кофе с рюмкой хор-р-рошего коньяку. Потому что вы съели типичный Инь. А посему закончу цитатой по части соответствующей конфессии:

"...Когда сегодня не хватило на господина полковника и когда он увидел, что осталась только тушеная картошка, он впал в состояние гаки. Знаете, что такое "гаки"? Это состояние голодных духов"... Нет сил продолжать цитату - есть хочется!

(Михаил Генделев - "Солянка как форма существования белковых тел" - "Общество чистых тарелок" - израильская газета "Вести" - приложение "3-1/2" 23 марта 1994 года.)




Примечание Закана.
 

О Гашеке и бравом солдате Швейке.

Один из центров кулинарно-пивных событий бессмертной книги - трактир "У чаши". То есть "U Kalicha". Вот он тут, в Праге, улица Na Bojisti, сохранен в аутентичном виде. http://www.ukalicha.cz
Даже тот самый портрет государя императора Франца-Иосифа... Я неделю назад (сент. 2001) там очень сильно посидел, вот меню по-русски, блюда все из книги Гашека - рекомендую все подряд!

Это потрясающе. Я (Я!) встать не смог из-за стола сразу потом. (В Праге оно часто так!) Говядина поручика Лукаша, рулет фельдкурата Каца, закуска Юрайды и прочее. Но в конце был страшный облом. К соседнему столу принесли большую банку с рассолом, там видны были специи, вроде как для огурцов. Но плавали там - обычные сардельки! Их доставали и употребляли. С пивом. Я хотел заказать, попробовать, но был уже того, не в состоянии больше вкушать. А теперь жалею, так жалею, нигде я такого не видел! Эта закуска называлась "утопенцы". Теперь разыскиваю рецепт. К чехам на форумы хожу, в домен CZ. Ночей не сплю.

(окт. 2001)Представьте, нашел рецепт, даже два! И заквасил. И попробовал... восторгу было меньше, чем я ожидал, хотя, конечно вкусно, оригинально и вполне годится. Что сказать? Во-первых, надо брать наверно все-таки настоящие чешские шпекачки, а не чего попало. Во-вторых, категорически - это не простая еда, а именно хорошая закуска к пиву, и только к нему!

По существу рецептов Генделева:

С мадерой у нас напряга больше нет. Ее завозят в русские магазины, а еще она делается в известном монастыре траппистов (их называют "молчальниками", хотя это не совсем верно), в районе Латруна, монастырский винный магазин - место очень важное и известное среди русскоязычных.

"Кабанос" - это вроде охотничьих колбасок, острых, но без сала, в России это слово малоизвестно. Еще отмечу, что с почками или без - это две абсолютно разные солянки. Я люблю с почками, а большинство людей их боится, особенно дамы. (Проблема. Взять, что ли телячьи, промыть-отмочить, да сварить отдельно 5 минут, а воду вылить?) Гостей я на солянку не звал ни разу. Считаю, нечего баловать. Готовлю, и потом сам безумствую. Пока домашние думают, что я там все еще готовлю.

Кефаль... Похоже, что все-таки "бури", а не "мулит". Во всяком случае, спрошенные мною старые рыбные жулики из порта Яффо клялись и давали зуб, что бури наиболее близка к той рыбе, которую греки называют "кефалион", и что это скорее всего она и есть. А слово "мулит" они не знают, хотя оно встречается иногда в меню ресторанов.
Неважно! Будь она хоть скумбрия, получается хорошо. И именно со спаржею. Вот это уже для гостей.

Август 2001. Поступила новая информация. Вот что пишет о бури, мулит и прочих израильских рыбах специалист-ихтиолог, доктор биологических наук, и к тому же школьный товарищ Михаила Генделева:
А. ЧЕРНИЦКИЙ:
СТАТЬИ О РЫБЕ, доступной в Израиле и об ИВРИТСКИХ НАЗВАНИЯХ. Кулинарные рецепты.

Да, вот что еще не весь наш брат знает. "Табаско" - красный, реже зеленый американский очень жгучий перцовый соус, трехлетняя настойка перца в уксусе, в крохотных бутылочках, продается в любом супермаркете.

Каперсы - специя такая, почки особого растения в уксусе, "Capers", на иврите "цлафим".

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта