рассылка писем для бизнеса Accord Post

ВНИМАНИЕ!
Поскольку на сервере CHAT.RU иногда отключается загрантраффик, своевременное обновление этой страницы не гарантируется.
Запишите адреса зеркал. Zakan.

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта

Михаил Генделев
Даже лучше, чем царь

"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "Салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы - не выходило: то, да не то".

Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он - повар - унес в могилу, - не было. Был повар Оливье, был (и, может, не один). Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"... Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то - женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным "Оливье"!.. И не вздумайте выдавать мне салата "Столичный" ("Труа", только без каперсов, шафрана и трюфелей) за "Оливье".

О, Оливье, Оливье!

4 крупных вареных картофелины, 3 моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованных луковки.

Искрошить!

Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкого масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить... парой-другой анчоусов. Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни...

Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье?
Яблочко! Яблочко-то у Оливье-"Оливье" было какое? Правильно! Моченое. Антоновка.

Так что и мечтать не можно в условиях Петах-Тиквы выполнить рецепт на все 100! Однако выполнив и на 98 процентов, изумительный, скажу я вам, салат получится.

Что же, взять, вот так, и бросить его бесхозным - этот дивный, дивный, дивный рецепт? Невермор. Исключите птицу, мясо, и яблоко, и морковь, заменив на 200 г филе рыбы холодного копчения и 200 г любой отварной рыбы и чищеные черные маслины. И, рекомендую, граммов 100 сметаны с укропом... Или, не исключив моркови и добавив отварного чернослива - граммов 200 - и 100 г изюму, создайте чисто мясную (никаких анчоусов) комбинацию. "Прадо" называется.

Впрочем, сойдет и вульгарный "Столичный", только, умоляю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и опять таки - никакой колбасы - голая честная курятина! А - ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфеля (ну хорошо, - хотя и трюфеля попадались мне в хороших магазинах, - не нойте), то перед вами салат "Труа". Ну а что касается вариаций, пускай работает фантазия... И вообще, давайте потанцуем:

"Расчеши свою косу
И станцуй-ка котильон
Ты - как рыба путассу,
Я - как соус собайон!"

Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! "Ну как же, как же! Знаю, едывали... Это такая еврейская рубленая селедочка..." Фиг вам! Потому что это...

300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется) 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу - перемалывают в фарш. Сюда же вбиваются 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), все обильно перчится красным перцем, подсаливается и - еще раз перемешивается. Выкладывается на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпается пармезаном и запекается. Прямо на сковороде и подавайте, горяченьким... Вот как все в мире сложно, а вы говорите. А то, что ваша бабушка называла форшмаком, это приблизительно описанная мною в "Детском столе бастиона Сен-Жерве" - "сельдь по-провансальски"...

Но что же это мы о пище, прямо скажем, крайне не дворянской? Вот едывали же цари! Голубей едывали, перепелов... Лапша из голубей, государи мои, лапша из голубей - "любимое блюдо государя императора Николая II". Цитирую:

"Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно, если голуби - горлицы, отстреляны в подсолнухах во время осеннего пролета (? - М.Г.), когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно - стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того, как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию" ("Из архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых"). От цитирующего: горлицы (а может, голубки - не поручусь) были отстреляны мной не "на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха", а в супермаркете "Бейт-Агрон". В виде ощипанных тушек ("нежный жир стек", по всей видимости). Аромат подсолнухов я попробовал вспомнить, верней воспроизвести, добавкой 1/2 чайной ложки нерафинированного подсолнечного масла, а лапшу купил в лавке. Резюме: вкусный суп из цыпленка. Во время осеннего пролета.

А вот второй патент из того же "Архива...", цитирую:

"Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут"...

От цитирующего: перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был - "мускат", бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2... Ну что вам сказать? Да... Перепела, как перепела, только в виноградном соке... Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом - белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в "перепелов" немного мускатного ореха.

Благосклонный читатель уже, наверное, посочувствовал мукам моим: "уважение к религиозным чувствам верующих" (как принято было в свое время формулировать) и честь гастронома - постоянно конфликтуют, деря и раздирая душу мою на части. Поэтому давайте договоримся раз и навсегда: если я говорю сливочное масло, то правоверный иудей пусть подозревает маргарин. Сливки, молоко - сливки "парве", ветчина - допустим, индейка копченая. Давайте так играть. Я ума не приложу, чем можно заменить сыр, но еврейский ум пытлив - сам видел неподалеку иерусалимской автобусной станции - "Пицца-Парве"... с "теудат-кашрутом" на знамени. А я уж, нехристь, буду следовать канону:

"Чертя по пузу колоском
Полдневную дугу
Я соловьиным языком
Вам воспою рагу"

- писал поэт Анри Волохонский, научивший меня в свое время писать стихи и класть сырой лук в тивериадский паштет "собственного" Анри сочинения:

300 г полусырой обжаренной говяжей печенки, 200 г отварной куриной печенки, рюмка коньяка, 200 г сливочного масла, 100 г миндаля, мускатный орех, ореган, черный молотый перец, соль, 3 сырых яйца. Фарш выкладывается в форму и запекается в духовке. Но... - рагу... Рагу. Что-то мне это напоминает? Ах, да. Вероятно, рагу из баранины. Ну, как готовят рагу из баранины, знают все. Но вот, пожалуй, положить в готовое жаркое за 5-10 минут до конца тушения кунжутное семя, слегка обжаренное на сухой сковородке, не догадывался никто из моих читателей. А зря. Представится счастливый случай (в доме совками баранины и кунжута) - очень, очень рекомендую.
(...)



(Михаил Генделев - "Даже лучше, чем царь" - "Общество чистых тарелок" - израильская газета "Вести" - приложение "3-1/2" - 30 марта 1994 года.)



Примечание Закана.
 

Салат Оливье испытан на моих гостях десятки раз с неизменными бурными аплодисментами и криками "ура". Конечно, делались отклонения. Заметив, что между гостями вспыхивают драки за это самое украшение с анчоучной пастой, я начал класть ее побольше, причем во всю заливку салата, (осторожно - добавлять понемногу, перемешивая и пробуя, пока не станет заметно, да вначале разотрите с ложкой майонеза, а не то фиг размешаете), - а на украшение сделать отдельно, как написано, концентрацию пасты втрое выше.

Горчица дижонская "Moutard De Dijon" - французская, из супера. Ничего в ней особого нет, просто нет ничего лишнего. Генделев, судя по другим рецептам, всего лишь имеет в виду лишь бы не израильскую ярко-желтую кислую искусственную гадость. Любая русская горчица в самый раз будет. Яблоки - позеленее, покислее да потверже. Моченые яблоки, кстати, в русских магазинах уже встречаются. Говядины кусок всегда варился для салата в мешке cooking bag в собственном соку, слегка с перцем и чесноком, а куриная грудка бывала часто от курицы печеной в духовке - хорошо весьма!

Вот тут меня спрашивают по мылу - о луке и морковке в Оливье. Варить или как? Морковь вареная, разумеется! А лук репчатый сырой, и режется мелко-мелко, как только можно. Действительно, в тексте Генделева есть упущение, о состоянии лука и моркови прямо не говорится, но это же азы, известные даже тем, кто по дикости кладет в Оливье колбасу!

(Здесь я должен признаться, когда я в детстве учился готовить - а первый свой суп я успешно сварил в 12 лет, руководствуясь поступающими в кухню громкими указаниями своей матушки, которая лежала несколько дней совершенно нетранспортабельная с воспалением в вестибулярном аппарате - так когда я учился, я тоже клал в салат неоднократно колбасу, хотя и чувстовал интуитивно грех.
Такие у нас были учителя... Время было такое...
Простите меня, если можете!)

10.2001 - Вот, попробовал этот форшмак, наконец.
Отлично. Все сказали - отлично! Несмотря на все опасения про горячую селедку!
В научных целях один край этой запеканки я сделал с добавлением молотого мускатного ореха. Помня, что эта пряность дружит с селедкой, и во всяких паштетах часто встречается. Испытывал на гостях. Очень хорошо вышло, они как раз на чай заглянули. Потому что ведь это не основное блюдо, а горячая закуска. Не для нажору.
При прочих равных условиях, этот край, с мускатным орехом, показывал явное предпочтение участников слепого эксперимента. Никто не врубился, что там добавлено - вот просто вкуснее, и все!
Тертым сыром сверху - это обязательно, и побольше! Если нет пармезана, хотя бы суррогатного, лучше другим сыром, чем без никакого. И чтобы зарумянилось. Температура духовки 180 градусов.

Генделевский форшмак за год пошел с этого сайта гулять далеко по Сети, вызвал бурные обсуждения на форуме кулинарного портала cooking.ru, оттуда он попал еще на 4-5 сайтов, (все, как правило, ссылаются на первоисточник), в качестве экзотического рецепта. А между тем, это не экзотика, а классика. Очень близкий рецепт имеется даже в широко известной советской "Книге о вкусной и здоровой пище", 7-е издание.

Зеркало_на_narod.ru
Зеркало_на_50megs.com
На главную страницу Коллекция ссылок Кулинария Генделева Гостевая
Форум
Почта