фридом финанс банк банки ру

ВНИМАНИЕ!
Поскольку на сервере CHAT.RU иногда отключается загрантраффик, своевременное обновление этой страницы не гарантируется.
Запишите адреса зеркал. Zakan.

Сайт Zakan - на главную страницу.

Кулинария Михаила Генделева


Александр Черницкий - alexc@redseafish.co.il
ихтиолог, доктор биологических наук

"Новая Русская газета" - Эйлат


Статьи А. Черницкого, перечислены по названиям рыб:

Барабулька, она же: барабуния, мулит, султанка

Принцесса Нила, она же: нилус, несихат hа-нилус, нильский окунь

Бури, она же кефаль

Саломон, он же семга, лосось, кета, горбуша; форель

Тиляпия, она же: амнон, мушт, рыба св. Петра, Sarotherdon galilaeus

Камбала она же соль, сулит мецуя; палтус, халибат

Хек, он же: мерлуза, бакала, "хаек", "даг заhавон"; Merluccius merliccius, "зеев ха-ям"

Селедка и всякая ее родня: "даг малуах", "херинг" и "матиас", килька, тюлька, салака, шпрот, анчоус, сардины, хамса, "афиан", сардина, сардинелла, сардинопс, "сельдь иваси", волжский залом

Тунец, он же туна, бонито, "тунит", "сарда"; черноморская пеламида

Макрель, она же скумбрия, Scomber


Что такое суши и как его едят. Сакэ.

Что мы пьем. О качестве воды в разных городах Израиля




Рыбы наших прилавков

Рыбу перед употреблением надо классифицировать. Можно разделить на съедобную и несъедобную, но это очень неустойчивая классификация, с уменьшением рыбных запасов и увеличением аппетита границы сдвигаются. Когда меня учили ихтиологии в начале семидесятых, то нотатения и минтай считались непищевыми рыбами. Потом стали пищевыми. Нотатению быстро съели, а спинки минтая (в брюшках много паразитов) постоянно были в продаже.
В Израиле рыбу разделяют на кошерную и некошерную. В Торе (Книга «Ваикра», глава «Шмини») указано, что «из всего, что в воде, есть можете всех, у кого есть есть плавники и чешуя». При этом коментаторы уточняют, что мелкая, невидимая невооруженным глазом, чешуя, не позволяет отнести рыбу к кошерной. Поэтому некошерными считаются угри и сомы, у которых чешую можно разглядеть только под микроскопом. Осетровые рыбы (и их черная икра) относятся к некошерным, потому что у них отдельные крупные чешуинки (жучки) разбросаны по голому телу. Не видел я в израильских суперах и голого карпа – искуственно выведенную породу обычного карпа, но без чешуи. Еще интереснее обстоит дело с плавниками. В Талмуде написано, что у рыбы с чешуей всегда есть плавники. Поэтому, например, на любом куске филе рыбы нилус сохраняют полосочку чешуи – как признак кошерности. За прошедшие с момента написания Талмуда две тысячи лет ихтиологи описали морских и пресноводных рыб, самой разнообразной формы и окраски, но ни одна рыба не явилась исключением из этого правила – если есть чешуя, значит есть и плавники.
Но для дальнейшего описания тех рыб, которых можно найти на прилавках местных магазинов мы воспользуемся иной классификацией. Ныне доступную нам рыбу можно разделить на ту, которую мы ели, на ту, которую мы не могли есть, и на ту, которую мы могли бы есть, но нам ее не давали.
Не могли мы есть то, что в СССР не водилось и за чем наши рыбаки не плавали аж до Африки и Антарктиды. Там мы о таких рыбах не слышали, а здесь называем их местными именами: денис, лабракс, локус, барамунди, мушт (рыба Св. Петра, амнун), принцесса Нила (несиха, нилус).
Ту рыбу, что мы там ели, здесь многие не могут узнать под другим именем. Карпа теперь называется карпион, кефаль – бури, толстолобик – касиф, камбала – соль, а у хека серебристого целый набор имен – он и бакала, и мерлуза, и хаек, и даже «даг захавон».
А рыба, о которой мы там слышали, и даже видели по телевизору начальников, которые ей питались, в Эйлате свободно лежит на прилавках и даже продается 2 за 1. Это в первую очередь семга (лосось), которую тут называют саломон, форель (она и в Африке форель), палтус – нынче он халибут (хотя в русских магазинах он по-прежнему палтус, и даже копченый. А маленькая, но вкусная черноморская рыбка барабулька (бронь ЦК КП Грузии) – на иврите называется барабуния.
Подробности, картинки, а возможно и рецепты – в следующих выпусках.



Александр Черницкий   alexc@redseafish.co.il

Кулинария Михаила Генделева.

Zakan - главная страница сайта.